MACARON-OHJE

Macaron-leivos, macaron-keksi, macaron, macarons. (Gastronomian sanakirja antaa suomenkieliseksi vastineeksi sanan makroni. Tyhmä sana.) Näitä on nähty ja näistä on kuultu. Pariisin herkkukauppojen eriväri-ihanuuksista kamaliin koto-Suomen viritelmiin.

Itsekin olen macaroneja kokeillut ja tulokset ovat vaihdelleet laidasta laitaan: Hienon näköisiä ja loistavasti onnistuneita macaroneja. Ulkoisesti nättejä macaroneja, mutta joissa kaikki ei kuitenkaan ole niin kuin pitää: Kuoret ovat onttoja, kovia, kuivia tai sitkeitä. Näiden epäonnisten lisäksi olen tehnyt niitäkin macaroneja, jotka eivät edes näytä siltä miltä pitäisi.

En siis todellakaan ole mikään macaron-expertti, mutta tässä koottua/koettua tietoa aiheesta kiinnostuneille.

Kuorista:

Kuorella tulisi olla jalka ja marenkimainen sisus. Niiden valmistamiseen on (ainakin) kaksi tapaa: Ranskalaisen marengin metodi ja italialaisen marengin metodi. Ranskalaisella marengilla kuoresta tulee ehkä hiukan keksimäisempi, rapeampi ja kevyempi. Italialaista marenkia käyttämällä onnistuu varmemmin. Tämä tapa antaa enemmän anteeksi, mitä tulee taikinan yli/alisekoittamiseen.

Tavallaan ranskalainen tapa on simppelimpi: Valmistelet ainekset, vatkaat, yhdistät, pursotat, annat levätä hetken ja paistat uunissa. Italialaista marenkia valmistaessasi joudut pelaamaan sokeriliemellä ja lämpömittarilla. Jos et ole vielä hankkinut keittiöösi vaakaa, hanki se nyt. (Ja mikäli aiot tehdä macaroneja italialaisen marengin metodilla, hanki myös (digi)lämpömittari.)

Aineksista:

Pääsääntöisesti macaron-reseptit koostuvat samoista perusraaka-aineista: mantelijauho, tomusokeri, valkuaiset ja hieno sokeri. Suomesta ei tunnu saavan tarpeeksi hienoksi jauhettua mantelia valmiina. Itse en omista yleiskonetta, jolla manteleista saisi itse jauhettua hienonhienoa jauhoa, joten olen joutunut tyytymään Sallisen valmiskamaan, jonka siivilöin ainakin 10 kertaan, jotta isoimmat kökkäreet eivät päätyisi taikinaan.

Erityisesti ranskalaisen tavan ollessa kyseessä, olen törmännyt erilaisiin suosituksiin mitä tulee valkuaisten ikään: Yhteistä suosituksille on se, ettei valkuaisia käytetä tuoreena. Osa vanhennuttaa valkuaisia ilman kantta yön yli pöydällä, osa parikin päivää löyhän kelmun alla. Jotkut ohjeet taas vannovat jääkaappisäilytykseen ja tiiviiseen purkkiin. Ja siis kaikkea näiden versioiden väliltä. Koska minun eka ajatukseni oli, että "mitä helv...iä, tästähän saa ruokamyrkytyksen", googlasin mitä suomalaiset munapäät asiasta sanovat: Kultamuna kertoo valkuaisten säilyvän jääkaapissa tiiviin kannen alla viikon. Huoneenlämmössä säilyttämisestä en löytänyt mitään, mutta ajattelin omalla kohdalla luottaa ulkomaanleipureihin ja ainakin sen vuorokauden verran uskaltaa säilyttää valkuaista huoneenlämmössäkin.

Macaronage (say what?!?):

Yksi olennaisimmista osista macaronien onnistumisessa on kuivien aineiden ja marenkivaahdon sekoittaminen, se ettei taikinaa sekoita liikaa tai jätä sekoittamatta tarpeeksi. Jälleen on ohjeissa nähty paria eri tapaa: Joko neuvotaan kumoamaan koko mantelijauho-tomusokeriseos kerralla marenkivaahdon joukkoon tai sitten lisäämällä kuivia aineita esim. 1/4 kerrallaan. Ohjeessa on yleensä mukana joku jippo, jolla voit tarkistaa taikinan valmiuden, mutta veikkaanpa että paras tapa oppia on itse kokeilemalla.

Paistamisesta:

Ennen paistamista on tärkeää antaa leivinpaperille pursotettujen taikinapyörylöiden seistä n. 1/2 h. Tämä tekee pinnasta hieman kuivan ja vaikuttaa jalan muodostumiseen uunissa. Joku ohje neuvoo paistamaan 160°C:ssa esim. 10-15 min. Toinen taas käskee laittaa macaronit 180°C:een ja sitten laskea lämpötilan 140°C:een ja paistaa jotain 12-18 min väliltä. Uunit ovat joka tapauksessa erilaisia, joten joudut varmaan kokeilemalla etsimään tarkan lämpötilan ja minuuttiaikataulun itse.

Täytteistä:

Voit pumpata macaronisi väliin mitä tahansa täytettä, kunhan täyte ei ole liian kosteaa (eikä liian kuivaa). Hilloa, lemon curdia, ganachea eri suklaista, eri tavoin maustettuja voikreemi- tai tuorejuustopohjaisia mössöjä.

Koska syyään?

No ei ainakaan samana päivänä. Säilytä valmiit macaronit jääkaapissa (ainakin) seuraavaan päivään.

Jos jaksoit lukea tänne asti, ei muuta kuin leipomaan:


MACARON I, ITALIALAINEN MARENKI

Perustuu Not So Humble Pie -blogin ohjeeseen

150g mantelijauhoa
150g tomusokeria
120g valkuaista (vanhennutettu vähintään 1 vrk jääkapissa)
185g hienoa sokeria
50g vettä
(pasta- tai tomuväriä)

1. Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan.
2. Mittaa valkuaisista 60g toiseen kulhoon (=yleiskoneen, jos sellaista käytät) ja mittaa vierelle myös 35g hienoa sokeria odottamaan.
3. Jätä loput 60g valkuaista odottamaan vuoroaan.
4. Mittaa 150g hienoa sokeria ja 50g vettä kattilaan ja kuumenna hämmentämättä keskilämmöllä. Anna poreilla ja pidä liemen lämpötilaa silmällä (tähtäät 110°C lämpötilaan).
5. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää 35g hienoa sokeria vähän kerrallaan ja vatkaa vaahtoa kunnes se vatkaimia nostettaessa muodostaa alaspäin taipuvia huippuja (soft peaks).
6. Kun sokeriliemi kattilassasi saavuttaa 110°C:n lämpötilan kaada sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan edelleen vatkaten. Vatkaa seosta kunnes se on jäähtynyt, reilut 5 min.
7. Sekoita jäljelle jääneet 60g valkuaisia tomusokeri-mantelijauhoseokseen ja lisää mahdollinen väri.
8. Sekoita jäähtynyt marenkivaahto joukkoon kääntelemällä nopeasti ja mahdollisimman vähin liikkein. Taikina on valmis kun nostaessasi nuolijaa taikina valuu siitä paksuna nauhana. (Mitä enemmän sekoitat, sitä ohuemmaksi taikina muuttuu.)
9. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
10. Anna taikinan levätä 15-30 min ennen paistamista.
11. Paista 160°C:ssa n. 14 min.
12. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

MACARON II, RANSKALAINEN MARENKI

Perustuu Tarteletten ohjeeseen Bakerella-blogissa
(Linkissä ohje kuvineen englanniksi)

90g valkuaista (vanhennutettu 1 vrk huoneenlämmössä)
30g hienoa sokeria
200g tomusokeria
110g mantelijauhoa
(tomuväriä)

1. Mittaa siivilöity mantelijauho ja tomusokeri kulhoon ja siirrä odottamaan.
2. Vatkaa valkuaisia ja kun ne alkavat muodostaa kevyttä vaahtoa, lisää hieno sokeri vähän kerrallaan ja vatkaa vaahto kiiltäväksi marengiksi (varo kuitenkin ylivatkaamista).
3. Sekoita tomusokeri-mantelijauhoseos vaahtoon käännellen ensi nopeasti ja sitten tahtia hidastaen. Lisää mahdollinen väri puolessa välissä kääntelyä. (Seoksen pitäisi olla sopivaa kun vedät veitsellä viillon taikinaan ja 10 sekunnissa kuvio häviää ja taikinan pinta tasaantuu. Mikäli taikina tuntuu vielä liian paksulta, kääntele sitä pari kertaa ja kokeile uudestaan.)
4. Siirrä taikina pursotinpussiin ja pursota leivinpaperilla peitetylle pellille haluamasi kokoisia taikinaympyröitä (esim. n. 3 cm halkaisijaltaan). Pursotettuasi pellillisen kopauta peltiä kevyesti muutaman kerran pöytäpintaa vasten.
5. Anna taikinan levätä 30-60 min ennen paistamista.
6. Paista 150°C:ssa n. 18 min.
7. Jäähdytä kuoret täysin ennen täyttämistä.

FIN-ENG:
A few (?) words about making macarons, those little bastards with feet. Plus the recipes from Not So Humble Pie (italian meringue method) and Tartelette @ Bakerella (french meringue method).